Entretien avec Grégory Mancuso, Gérant du Restaurant La Cavallina, rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8ème
Bonjour Grégory Mancuso. Vous êtes le responsable du restaurant La Cavallina qui nous accueille aujourd’hui. Parlez-nous un peu de votre cuisine.
Bonjour. Il s’agit d’une cuisine traditionnelle italienne, qui reprend des éléments de toutes les régions, avec tout de même une prédilection pour les cuisines du Sud de la péninsule, puisque c’est de là dont nous sommes originaires. Le restaurant existe depuis 17 ans. C'est d'abord mon père qui l'a tenu. Puis mon frère l’a repris, et finalement c'est moi.
Nous sommes dans un quartier qui compte de très nombreuses entreprises. Dans votre chiffre d’affaires, cette clientèle de bureaux représente une part significative ?
Le midi, c’est considérable, de l’ordre de 80%. Du coup, nous avons mis en place une stratégie adaptée avec, par exemple, un menu déjeuner à 19 euros. Un menu assez complet avec un plat, un dessert, une boisson et un café. Et nous essayons de servir les clients rapidement, car ils sont souvent assez pressés. Cette rapidité dans le service est donc un bon moyen de les fidéliser. Il y a également quelques grandes entreprises dans le quartier, qui nous réservent parfois de grandes tables, jusqu’à 30 couverts.
Vous êtes affilié Ticket Restaurant®. Depuis longtemps ?
Depuis les débuts du restaurant. Cela représente une part importante de nos paiements, surtout le midi, aux alentours de 60%. Ce n’est pas vraiment notre mode de règlement préféré, pour des raisons de souplesse, mais nous faisons avec. Et nous attendons le développement des paiements avec la carte Ticket Restaurant®, que nous acceptons déjà, parce qu’elle réduit les opérations de tri et de comptage
Merci, Gregory Mancuso, et bon service !