Comment déjeunait-on au travail quand on participait à la construction des cathédrales ? L’historien Yann Harlaut nous plonge dans l’ambiance des chantiers… et nous propose pour finir une recette d’époque, facile à réaliser aujourd’hui.
En seulement trois siècles, de 1050 à 1350, les bâtisseurs de cathédrales vont édifier au cœur des cités 80 cathédrales, 500 grandes églises et quelques dizaines de milliers d’églises paroissiales, charriant plus de pierre que l’Egypte des pyramides. Le déjeuner de chantier représentait déjà un élément important de la productivité d’un travail aussi physique que technique.
Un chantier de professionnels très qualifiés
Le cahier des charges de la cathédrale de Reims a été établi par l’archevêque Aubry de Humbert et ses chanoines. Le prélat voulait une cathédrale qui surpasse les œuvres précédentes. Haute, vaste et lumineuse, capable d’accueillir toute la communauté lors des grandes célébrations, 138 mètres de long, 38 mètres sous la voûte, 6 650 mètres carrés de surface au sol : il en fallait bien autant pour devenir le lieu du sacre des rois de France ! Les travaux commencent en 1211 et finiront un siècle plus tard.
En 1225, Jean d’Orbais dirige une équipe d’ouvriers, qui va de quelques dizaines en hiver à trois cents en pleine saison. Il n’y a pas de bénévoles parmi eux, et ces artisans spécialisés viennent de Bourgogne, de Bretagne ou de Normandie, mais aussi de Saxe, d’Angleterre ou d’Italie.
L'été la chaleur est écrasante pour les tailleurs de pierre, qui travaillent de l’aube au coucher, soit 12 à 14 heures chaque jour. Des horaires cependant moins déraisonnables qu’il n’y parait : entre les fêtes officielles, celles de saints locaux et celles des corporations - on arrête le travail au milieu de la journée précédente, le bâtisseur de cathédrale n'est finalement à l'œuvre que quatre à cinq jours par semaine, au maximum pour huit heures quotidiennes en hiver.
Rémunération et avantages : des packages attractifs
Sur le chantier d’une cathédrale, un manœuvre gagne plus de deux fois le revenu d’un paysan ; le multiple passe à huit fois pour les tailleurs de pierre, seize fois pour les sculpteurs et maîtres-verriers. Il y a aussi des maître-verriers, des morteliers, des ébénistes, forgerons, tailleurs de bois…
L’architecte est le mieux rémunéré. Par exemple, le contrat d’embauche de l’architecte Gauthier de Varinfroy en 1253, nous renseigne sur le salaire du maître d’œuvre de la cathédrale de Meaux. Il est rétribué sous deux formes : un forfait annuel de 10 livres et un salaire journalier correspondant aux jours réellement travaillés. Son salaire total devait avoisiner les 50 livres par an, sachant qu’une maison parisienne cotée vaut à l’époque 150 livres.
A cela s’ajoutent divers avantages en nature. Hans Hammer, en poste au début du XVIe siècle à la cathédrale de Strasbourg, en reçoit de conséquents : bois de chauffage, 1000 litres de vin à l’automne, du choux à choucroute, un chapon à la Saint-Martin, des pains d’épices, un habit neuf et une paire de chausses à Noël, un agneau et une centaine d’œufs à Pâques…
Redécouvrez le Ticket Restaurant®, le secret des salariés heureux
A table !
Sur le chantier, chaque corporation déjeune dans sa loge. Dans ces communautés d’hommes de métier, hiérarchisées mais fraternelles, on profite du repas pour aborder les problèmes des uns et des autres, et gérer l’amicale d’entraide - si un compagnon se blesse, une caisse de secours subvient à ses besoins.
Le repas est généralement constitué d’un brouet consistant : une soupe d’épeautre avec du lard, des carottes, navets, céleri, pois et potiron, et une grande tranche de pain. Ce plat unique mijote pendant une heure environ dans de colossales marmites, puis est servi à la louche dans les écuelles. En milieu urbain la viande figure plus souvent au menu qu’on ne le croit généralement ; d’après le Ménagier de Paris, la capitale engloutit annuellement à l’époque « 30 316 bœufs, 188 552 moutons, 30 794 porcs et 19 604 veaux », ce qui n’est pas mal pour 100 000 habitants, pareil lesquels de nombreux indigents…!
Le vin est plutôt réservé aux grandes fêtes, qui donnent lieu à d’importantes ripailles dont les corporations se délectent. On déguste alors pigeons confits, poulets farcis, tourte de blanc de chapon, pâté de venaison, asperges, artichauts, salade fleuretée, fruits et crème…
Bien moins sophistiqué, mais tout aussi roboratif, le déjeuner sur le chantier est généralement suivi d’une courte sieste.
Lire aussi : Le point sur la sieste au travail
Une recette du temps des cathédrales
Découvrez la recette de la soupe d’épeautre. Pour 6 personnes, il vous faudra 120 g d’épeautre, 5 carottes, 2 navets, 1 grand quartier de potiron, 2 branches de céleri, des pois chiches, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 100 g de lard, bouillon de légumes, persil, poivre et sel.
Après avoir ébouillanté, couvert puis laissé gonfler l’épeautre, rincer et égoutter l’ensemble. Eplucher et détailler en julienne carottes, navets et potiron. Tailler le céleri en tronçons, peler et émincer les oignons et l’ail. Egoutter les pois chiches et couper le lard en dés.
Faire revenir les oignons et le lard dans une marmite. Ajouter les légumes, l’épeautre, l’ail et 1,5 litre de bouillon de légumes. Saler, poivrer. Laissez cuire 45 minutes. Parsemer de persil et servir avec des grandes tranches de pain. L’ensemble peut s’accompagner de charcuteries (terrines, boudins, saucisses) ou d’un bon poulet rôti.
Partager avec ses collègues pour un déjeuner de travail de bâtisseur de cathédrale !
*
Docteur en histoire, spécialiste du patrimoine et certifié Predom, Yann Harlaut est consultant culturel, et auteur de différents ouvrages parmi lesquels « Négocier comme Churchill. Comment garder le cap en situations difficiles » et « Convaincre comme Jean Jaurès. Comment devenir un orateur d’exception », tous deux aux éditions Eyrolles.