Entretien avec Pascale Martinez, gérante du Comptoir Dugommier à Marseille
Bonjour, racontez-nous l’histoire si particulière de votre restaurant
Le Comptoir Dugommier un établissement déjà bien ancien. Son âge n’est pas précisément connu, mais il approche les cent ans ! Il a été créé pour une clientèle de Parisiens qui descendaient vers la Corse et qui venaient ici se reposer, le temps qu’on décharge leurs malles à la gare Saint-Charles et qu’on les amène jusqu’au port, où ils allaient prendre le bateau au débarcadère.
Vous avez repris ce restaurant il y a deux ans. Il se situe dans un quartier très animé de Marseille. Y a-t-il beaucoup d’entreprises dans le quartier ?
Il y a des banques, des hôtels avec lesquels je peux travailler. Donc une vraie clientèle locale. Mais il y a aussi du tourisme avec la gare et le vieux port assez proches. D’une façon générale, nous profitons bien du passage.
Au niveau de la cuisine proposée, vous vous montrez assez originale ?
Oui, dans la mesure où nous proposons une cuisine locale, traditionnelle, française, qui n’est pas trop présente dans ce quartier à tendance musulmane, qui offre donc pas mal de kebabs, de snacks, de cuisine rapide. Il n’y a pas d’offres équivalentes à la nôtre dans un rayon de 300 mètres, je pense.
Les entreprises représentent-elles un chiffre d’affaires important pour vous le midi ?
Les entreprises, ou plutôt leurs salariés, rentrent pour environ 70% dans mon chiffre.
Et ils vous payent souvent avec le Ticket Restaurant® ?
Oui. Je dirais qu’il y a la moitié des paiements en carte bancaire. Et sur la seconde partie, les deux tiers environ s'effectuent en Ticket Restaurant, et le reste en espèces. Il y en a bien sûr énormément le midi, mais je travaille à partir de 7 h, et la clientèle du matin n’utilise pas ce moyen de paiement, ni la clientèle de passage l’après-midi.
Vous avez commencé à voir apparaitre des cartes dématérialisées. Souhaitez-vous leur développement ?
Oui, parce que c’est très pratique. Nous n’avons plus qu’une seule gestion, confondue avec celle de la carte bancaire. Pour les filles (les serveuses, NDLR), c’est bien aussi. Après, il faudrait qu’il n’y ait trop de frais dessus, ce qui pénaliserait au final le client… qui est tout de même le principal intéressé à venir manger chez nous !