Entretien avec Arnaud Lessatini, gérant du restaurant La Place Royale, Place des Vosges à Paris
Manager Attitude : Vous êtes gérant du restaurant La Place Royale, sur la place des Vosges. Depuis combien de temps ?
Arnaud Lessatini : Depuis 8 ans maintenant.
Ce restaurant a une histoire dont vous faites partie désormais. Vous pouvez nous la raconter ?
C’est un restaurant qui appartenait à Claude Terrail, le fils d’André Terrail. Ce dernier était le fondateur de la Tour d’Argent , plus exactement le grand repreneur de la Tour d’Argent, au début du XXème siècle.
Claude Terrail a fait de La Place Royale son restaurant fétiche. C’était peut-être pour lui une histoire de cœur, au delà de la Tour d’Argent.
Situé sur la Place des Vosges, vous avez une clientèle plutôt huppée ?
Pas forcément. Nous avons une clientèle d’habitués, quelques touristes et, justement, ce qui nous différencie c'est la recherche d'une ambiance assez provinciale, plutôt qu’une clientèle parisienne, huppée et "bobo".
Avez-vous beaucoup de clients le midi qui travaillent aux alentours ?
Oui, essentiellement. Nous avons une belle clientèle parisienne, qui traverse Paris pour venir nous voir, mais 80% de notre clientèle du déjeuner est composée par des gens du quartier.
Au niveau cuisine, qu’est-ce que vous leur proposez ? Avez-vous des menus particulièrement attractifs ?
Nous offrons une belle formule déjeuner,avec entrée-plat ou plat-dessert, très abordable. Et surtout de la cuisine fraiche, du jour, faite tous les matins.
Que représentent les règlements par titres restaurant dans votre chiffre d’affaires ?
Pour le midi, une vingtaine de pour cent. Le soir c'est extrêmement rare.
La dématérialisation des titres restaurant a commencé voici quelques mois. Est-ce que vous commencez à recevoir des paiements par carte ?
Eh bien nous avons inauguré aujourd’hui notre premier paiement.
La devise de Claude Terrail était cette phrase de Brillat-Savarin : « Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit ».