Bonjour Maxime Berton. Vous êtes gérant associé du restaurant Nord Marais, dans le quartier du même nom. Quel type de clientèle servez-vous ?
Nous avons principalement des gens venant d’entreprises le midi, et même le soir, avec toutefois une plus grande mixité de générations. Les plus jeunes côtoient alors les quinquagénaires. Mais dans tous les cas, c’est une clientèle « bobo », avec un pouvoir d’achat important.
Et quelle cuisine proposez-vous à ces bobos ?
Il s’agit de plats entièrement faits maison, avec un chef cuisinier arrivé d’une maison étoilée - Hélène Darroze, pour ne pas la citer. C’est donc une cuisine de qualité, à base de produits frais, notamment du poisson commandé la veille, pêché la nuit et reçu le matin. Nous proposons toujours cinq plats, cinq entrées et six ou sept desserts. Cette petite carte s’explique par les quantités limitées de produits frais, car nous tenons à notre label fait maison. Aussi, selon que vous venez au début ou à la fin du service, vous n’aurez pas le même choix.
La clientèle d’entreprise a des objectifs de rapidité, mais est-ce compatible avec votre approche qualitative ?
Je pense que nous avons 60% de clients d’entreprises le midi et parmi eux, les deux tiers viennent deux à trois fois par semaine. Du coup, ils ont l’habitude notre fonctionnement, et choisissent leurs plats en fonction du temps dont ils disposent. Les plus rapides à confectionner sont souvent privilégiés, parmi les plats du jour par exemple. De notre côté, nous sommes bien conscients de leurs contraintes, et faisons en sorte que le service aille vite.
Dans le quartier, ce sont surtout des petites et moyennes entreprises, qui vous règlent par Ticket Restaurant®. Dans quelle proportion ?
Sur un service du midi, nous avons peut-être un tiers des paiements sous cette forme. C’est important mais le problème, c’est que nous n’avons pas l’argent de suite à la fin du service, en caisse ou sur le compte en banque.
Il arrive plutôt trois semaines après, puisque nous devons attendre d’en avoir collecté un certain nombre, pour les envoyer groupés en bénéficiant de frais réduits, dans un centre qui effectuera le paiement. Il y a un équilibre à trouver. Nous avons choisi d’attendre d’avoir trois à quatre mille euros avant d’envoyer nos tickets.
Evidemment, ce n’est pas l’extase pour nous (sic). Mais puisque c’est pratique pour nos clients, nous nous en arrangeons très bien.
Vous avez entendu parler de la carte, je crois même que vous avez eu quelques paiements. Cela pourrait-il solutionner ces questions de trésorerie ?
Nous ne sommes pas encore bien au courant, ni au point par conséquent. Mais effectivement, cela pourrait permettre à l’argent d’arriver plus rapidement sur nos comptes. Et nous enlever ces calculs compliqués à effectuer avec tous ces titres restaurants dont les valeurs faciales changent à chaque client. Oui, cela pourrait être plus simple ainsi.
Merci beaucoup et bon service.